به گزارش خبرگزاری بالاسری، ایسنا نوشت: زعفران در تاریخ ایران همواره تنها به آشپزخانه محدود نبوده است. پژوهش‌های تاریخی در مورد این گیاه از کاربرد آن در خوراک، عطرسازی، رنگ‌آمیزی و برخی آیین‌ها حکایت دارند. در کتاب‌ها و روایت‌های تاریخی، زعفران گاه در زمره کالاهای ارزشمند و پیشکش‌های درباری آمده و گاه در زندگی شهروندان، برای خوش‌رنگ‌کردن غذا، نوشتن دعا و همراهی با مراسم مختلف به کار رفته است. این گستردگی کاربرد، زعفران را به یکی از گیاهانی تبدیل کرده که شناخت آن، علاوه بر تاریخ کشاورزی و خوراک، بخشی از فرهنگ زندگی ایرانیان را نیز روشن می‌کند.
در روایت‌های مربوط به ایران پیش از اسلام و دوره‌های بعد، گیاهان خوش‌بو جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند. بنابر برخی گزارش‌های تاریخی، در حضور پادشاهان گیاهان معطر را در آتش می‌ریختند تا رایحه آن‌ها در فضا بپیچد. زعفران نیز در کنار دیگر مواد خوش‌بو، در چنین زمینه‌هایی مطرح بوده است. پس از ورود اسلام به ایران، استفاده از این گیاه در مناسبت‌های درباری و مذهبی ادامه پیدا کرد؛ در منابع تاریخی از ارسال زعفران به‌عنوان هدیه یا خراج و نیز از کاربرد آن برای عطرآگین‌کردن برخی مکان‌های مقدس یاد شده است.
این جایگاه در مناسبات رسمی، البته تنها بخشی از داستان زعفران است. اهمیت فرهنگی آن زمانی روشن‌تر می‌شود که از دربار و هدیه‌های گران‌بها فاصله بگیریم و به خانه‌ها، سفره‌ها و رسم‌هایی برسیم که شهروندان در طول زمان ساخته و حفظ کرده‌اند. در این فضا، زعفران هم می‌توانست نشانه‌ای از ارزش و احترام باشد و هم در ساده‌ترین شکل، رنگ و عطر یک غذا را تغییر دهد.
زعفران؛ نشانه‌ای از ارزش و احترام
گران‌بودن زعفران در دوره‌های مختلف در نوع استفاده از آن نیز اثر گذاشته است. این گیاه در برخی جشن‌ها و مراسم به همراه سکه، گوهر و دیگر هدایای ارزشمند نثار می‌شد؛ از جمله در جشن پیروزی، استقبال از پادشاهان و مراسم عروسی. در بعضی روایت‌ها نیز از پیشکش‌کردن زعفران در جشن بالاسریگان صحبت شده است. چنین نمونه‌هایی نشان می‌دهد که ارزش زعفران تنها به ویژگی‌های خوراکی آن محدود نبوده و این گیاه می‌توانسته در روابط اجتماعی، نشانه‌ای از بخشندگی و احترام و نشانی از سطح بر اساساتی فرد هدیه‌دهنده باشد.
البته نمی‌توان همه این رسم‌ها را به تمام دوره‌های تاریخی یا همه مناطق ایران تعمیم داد. بسیاری از آداب و رسوم در یک شهر یا ناحیه شکل گرفته و در همان محدوده معنا پیدا کرده‌اند. با این حال، کنار هم گذاشتن روایت‌ها نشان می‌دهد که زعفران در موقعیت‌هایی حضور داشته که خانواده‌ها می‌خواستند برای یک مناسبت، خوراک یا هدیه‌ای متفاوت و ارزشمند فراهم کنند.
از عروسی تا نذر و سوگواری
استفاده از زعفران در آیین‌های ازدواج نیز دیده می‌شود. در گزارش‌های مربوط به زندگی شهروندان در پیشین، زعفران در میان اقلامی قرار دارد که خانواده عروس و دبا این حالد برای روزهای عروسی تهیه می‌کردند. در برخی مناطق، خانواده دبا این حالد پیش از مراسم ازدواج زعفران به خانه عروس می‌فرستاد و در تهران قدیم نیز غذاهای زعفرانی و حلوای زعفرانی در بعضی از مناسبت‌های مربوط به عروسی جای داشتند. در کنار این کاربردها، باورهایی نیز در مورد اثر زعفران بر روابط عاطفی وجود داشته است. برای نمونه، در برخی روایت‌های شهروندان‌نگارانه آمده که نوشتن عبارت‌هایی با زعفران بر پیشانی عروس را سبب جلب توجه دبا این حالد می‌دانستند. نیز در بعضی سنت‌های دعانویسی، زعفران برای نوشتن عبارت‌هایی با مضمون محبت و الفت به کار می‌رفت.
البته زعفران در فرهنگ عامه ایرانیان تنها با جشن و شادی پیوند نداشته است. این گیاه در برخی آیین‌های مذهبی و مناسبت‌های سوگواری نیز حضور داشته و همین هم‌نشینی، یکی از جنبه‌های قابل توجه جایگاه آن در زندگی شهروندان است. در بخش‌هایی از ایران، شربت زعفران در مراسم مذهبی، به‌ویژه در ماه محرم، تهیه و میان حاضران توزیع می‌شود. در بعضی مناطق نیز غذاها و شیرینی‌های زعفرانی برای نذر یا پذیرایی از عزاداران آماده می‌شوند.
بنابر روایت‌های شهروندان‌نگارانه در خراسان، برخی غذاهای زعفرانی در شمار نذری‌هایی بوده‌اند که با نیت برآورده‌شدن حاجت تهیه می‌شدند. در مناطق دیگری نیز حلوا و خوراک‌های محلی زعفرانی در مراسم مربوط به درگذشتگان یا سالگرد آنان جای داشته‌اند. برای نمونه، در ماهشهر و برخی از روستاهای اطراف آن، از پذیرایی با دم‌کردۀ زعفران در برخی مجالس سوگواری، به‌ویژه در مراسم نخستین سالگرد درگذشتگان، یاد شده است.
وقتی پای زعفران به سفره‌ها باز شد
با وجود همه این کاربردها، شاید شناخته‌شده‌ترین جایگاه زعفران در زندگی ایرانیان، آشپزخانه باشد؛ جایی که رنگ، عطر و طعم آن در کنار هم قرار می‌گیرند. برنج زعفرانی، شله‌زرد، حلوا، شیرینی‌های محلی، شربت و برخی خوراک‌های سنتی، نمونه‌هایی از حضور این گیاه در سفره ایرانی هستند. در بسیاری از این خوراک‌ها، زعفران فقط یکی از مواد اولیه نیست؛ رنگ و عطر آن می‌تواند ظاهر و بوی غذا را به شکلی تغییر دهد که حتی پیش از چشیدن، توجه مهمان را جلب کند.
در فرهنگ پذیرایی ایرانی، غذا تنها برای سیرشدن نیست. گاهی شیوه پخت، رنگ و عطر آن نیز نشان می‌دهد که میزبان برای مهمان یا مناسبت پیش رو اهمیت قائل است. استفاده از زعفران در چنین موقعیت‌هایی می‌تواند نشانه‌ای از توجه به کیفیت پذیرایی باشد؛ به‌ویژه در خوراک‌هایی که برای مهمانی، جشن یا مراسم مذهبی آماده می‌شوند.
این جایگاه در ادبیات خوراک ایرانی نیز سابقه‌ای طولانی دارد. در متون ادبی و تاریخی، از غذاهای زعفرانی و ترکیب این گیاه با موادی مانند گلاب و دیگر چاشنی‌ها یاد شده است. پژوهش‌های مربوط به تاریخ زعفران در ایران نیز کاربرد آن را در خوراک دوره‌های مختلف، از جمله در دوره‌های پیش از اسلام و دوران اسلامی، مورد بررسی قرار داده‌اند. این شواهد نشان می‌دهد که استفاده از زعفران در آشپزی ایرانی پدیده‌ای تازه نیست؛ هرچند شکل مصرف آن، نوع غذاها و میزان دسترسی شهروندان به این ماده در دوره‌ها و مناطق مختلف یکسان نبوده است.
زعفران از این نظر نمونه‌ای جالب از پیوند میان اقتصاد و فرهنگ است. ماده‌ای که به دلیل ارزش بالای خود می‌توانست در شمار کالاهای گران‌قیمت قرار گیرد، در عین حال در دستور تهیه غذاهایی حضور پیدا کرد که نسل به نسل منتقل شدند. البته این حضور به معنای مصرف یکسان آن در همه خانه‌ها نیست؛ بهای زعفران همواره می‌توانسته بر میزان استفاده از آن اثر بگذارد. با این حال، حتی مقدار اندکی از آن نیز برای تغییر رنگ و عطر بسیاری از غذاها کافی است و همین ویژگی به ماندگاری آن در آشپزی کمک کرده است.
زعفران در باورهای عامیانه؛ از دعا تا دفع بلا
بخش دیگری از تاریخ فرهنگی زعفران به باورهایی مربوط می‌شود که شهروندان برای توضیح جهان اطراف خود یا مواجهه با دشواری‌های زندگی به آن‌ها تکیه می‌کردند. در برخی از روایت‌های قدیمی، زعفران به دلیل رنگ و عطر ویژه‌اش، در کنار مشک و گلاب برای نوشتن دعاها، تعویذها و عبارت‌های مذهبی استفاده می‌شد. در بعضی از این رسم‌ها، نوشته را روی کاغذ، پارچه یا ظرف می‌نگاشتند و گمان می‌کردند که این کار می‌تواند در برآورده‌شدن خواسته‌ها یا دورماندن از آسیب مؤثر باشد.
در روایت‌های مربوط به برخی مناطق ایران، برای محافظت از باغ‌ها و مزارع در برابر چشم‌زخم نیز از نوشته‌های مذهبی با جوهر زعفرانی سخن اظهار کرده شده است. در مواردی، این نوشته‌ها را روی ظرفی می‌نوشتند و آن را در محل کشت یا در مسیر آب کشاورزی قرار می‌دادند. این باورها، در کنار دیگر شیوه‌های سنتی دفع بلا، بخشی از فرهنگ عامه کشاورزی را تشکیل می‌دادند؛ فرهنگی که در آن، نگرانی از آفت، خشکسالی و آسیب به محصول با دعاها و رسم‌های جمعی درهم می‌آمیخت.
در برخی سنت‌های محلی، از زعفران برای نوشتن دعاهایی در مورد سلامت، آرامش یا گشایش کار نیز استفاده می‌کردند. گاهی نوشته را به‌عنوان تعویذ نگه می‌داشتند و گاهی آن را می‌شستند و آب حاصل را برای تبرک به کار می‌بردند؛ موضوعی که نمونه آن را در نوشتن «هفت‌سین قرآنی» با زعفران در یک کاسه و ریختن آب داخل آن و نوشیدنش پس از سال تحویل هنوز هم در میان برخی خانواده‌ها می‌بینیم.
پیوند زعفران و قنات
گستره حضور زعفران در زندگی روزمره شهروندان به‌ویژه در مناطقی که کشت زعفران بخشی از زندگی اقتصادی و اجتماعی شهروندان است، معنای بیشتری پیدا می‌کند. برای نمونه، سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، نظام کشت زعفران متکی بر قنات در گناباد را در سال ۲۰۱۸ در فهرست نظام‌های میراث کشاورزی با اهمیت جهانی ثبت کرده است. در معرفی این نظام، علاوه‌بر سازگاری کشت زعفران با شرایط کم‌آبی و اهمیت قنات در تأمین آب، به دانش بومی، شیوه‌های کشاورزی به‌ارث‌رسیده از نسل‌های پیشین و نقش این محصول در زندگی و فرهنگ ناحیه نیز اشاره شده است. از طرفی پژوهش‌های شهروندان‌نگارانه از آوازها و رسم‌هایی نیز یاد می‌کنند که در برخی مناطق هنگام کار در مزارع یا جداسازی گل‌ها اجرا می‌شده‌اند.