خبرگزاری بالاسری – گروه استانها، فاطمه گلوی: بلوچستان سرزمینی پهناور با تنوع کمنظیر اقلیمی، جغرافیایی و فرهنگی است؛ تنوعی که تنها در پوشش گیاهی، شیوه زندگی و آداب و رسوم شهروندان این دیار نمود پیدا نکرده، بلکه در سفرههای رنگارنگ و غذاهای محلی آن نیز بازتاب یافته است
در این سرزمین، غذا تنها یک وعده برای رفع گرسنگی نیست، بلکه بخشی از هویت، تاریخ و سبک زندگی شهروندانان بلوچ به شمار میرود.
بلوچستان را میتوان از منظر اقلیم و شرایط طبیعی به سه پهنه سرحد، گرمسیر و سواحل مکران تقسیم کرد؛ مناطقی که هر یک ویژگیهای آبوهوایی و ظرفیتهای طبیعی متفاوتی دارند و همین تفاوت، بر مواد اولیه و شیوه طبخ غذاهای بومی اثر گذاشته است.
در سرحد، شرایط اقلیمی و دسترسی به محصولات کشاورزی و دامی، زمینه شکلگیری خوراکهایی متناسب با زندگی شهروندان این ناحیه را فراهم کرده و در نواحی گرمسیر، استفاده از محصولاتی همچون خرما، حبوبات، غلات و گوشت در بسیاری از غذاهای سنتی جایگاه ویژهای دارد.
در سوی دیگر، سواحل مکران با مجاورت دریای عمان، فرهنگ غذایی متفاوتی را شکل داده است؛ جایی که ماهی و فرآوردههای دریایی در کنار برنج، خرما و دیگر محصولات بومی، بخش مهمی از سفره شهروندان را تشکیل میدهد.
از تباهگ و انواع نانهای محلی گرفته تا غذاهای مبتنی بر ماهی، خرما، برنج، حبوبات و گوشت، هر خوراک بلوچی داستانی از سازگاری انسان با طبیعت و بهرهگیری هوشمندانه از داشتههای بومی را روایت میکند.
تنوع اقلیمی بلوچستان، فرهنگ غذایی متنوعی را شکل داده است
عبدالسلام بلوچزاده، مدیرکل فرهنگ و ارشاد اسلامی سیستان و بلوچستان، در اظهار کرد و گو با خبرنگار بالاسری، با اشاره به تنوع اقلیمی و فرهنگی این استان اظهار کرد: حوزه بلوچستان را میتوان به چند ناحیه شامل سرحد و سردسیر، ناحیه مرکزی و سواحل مکران تقسیم کرد که هر یک از این مناطق متناسب با شرایط آبوهوایی، محصولات بومی و سبک زندگی شهروندان، غذاها، نوشیدنیها و خوراکیهای خاص خود را دارند.
وی اضافه کرد: در ناحیه سرحد و سردسیر، اقلیم سردتر موجب شکلگیری سنتهای غذایی متفاوتی شده است و شهروندان این مناطق متناسب با هر فصل، نان و غذای مخصوص خود را دارند؛ در ناحیه مرکزی که گرم تر است توع غذایی و فرهنگ غذایی شهروندان برهمان اساس تغییر می کند و در بخش جنوبی و سواحل مکران رژیم غذایی بر اساس صید و صیادی تغییر می کند.
مدیرکل فرهنگ و ارشاد اسلامی سیستان و بلوچستان پیگیری کرد: برای نمونه در سراوان که یکی از شهرهای سرحد و سردسیر است؛ در فصل تابستان و همزمان با رسیدن غورههای تازه، نوشیدنی محلی خاصی تهیه میشود که از غوره تازه، برگ ریحان، مقدار اندکی نمک، فلفل و نعناع تشکیل شده و معمولاً بعد از غذا مورد استفاده قرار میگیرد.
وی اظهار کرد: یکی از غذاهای اصلی مناطق سردسیر، نوعی گوشت نمکسود و خشکشده است که به اصطلاح محلی «تباهگ» نامیده میشود؛ در پیشین که امکانات نگهداری مواد غذایی محدود بود، شهروندان مواد غذایی را به روشهای مختلف حفظ میکردند؛ بخشی از مواد را خشک میکردند و برای نگهداری برخی مواد غذایی نیز از یخچالهای طبیعی استفاده میکردند.
بلوچزاده با اشاره به تنوع دسرها و فرآوردههای خرما بیان کرد: متناسب با هر فصل، دسرهای مخصوصی در این ناحیه وجود دارد؛ برای مثال دسری با عنوان «پست» تهیه میشود که از جو سبز آسیابشده، عسل و شیر خرما درست میشود؛ نیز فرآوردههای متنوعی از خرما در ناحیه وجود دارد.
غذاهای ناحیه بلوچستان بر پایه گوشت استوار است
وی تصریح کرد: بخش قابل توجهی از غذاهای ناحیه بلوچستان بر پایه گوشت استوار است و گوشت در فرهنگ غذایی شهروندان این خطه جایگاه ویژهای دارد؛ یکی دیگر از غذاهای شناختهشده این ناحیه «تنورچه» است که اصلی ترین و اولین تنورچه مختص به سراوان است؛ اگرچه در روز جاریه تنورچه در مناطق مختلف تهیه میشود، با این حال شکل و شیوه سنتی طبخ آن همچنان در سراوان حفظ شده و حتی تنورچه تهیهشده در این ناحیه به نقاط مختلف سرزمین ارسال میشود.
مدیرکل فرهنگ و ارشاد اسلامی سیستان و بلوچستان اظهار کرد: در پیشین شهروندان برای تهیه تباهگ، معمولاً گوسفندی را در فصل پاییز ذبح میکردند و گوشت آن را به قطعات مختلف تقسیم کرده و پس از اضافه کردن ادویههای مخصوص ناحیه، در سایه خشک میکردند؛ میزان تهیه گوشت نیز متناسب با شرایط اقتصادی خانوادهها متفاوت بود و حتی خانوادههای کمبرخوردار نیز تلاش میکردند یک گوسفند برای این منظور داشته باشند.
وی پیگیری کرد: با گرم شدن هوا، ذائقه غذایی شهروندان نیز متناسب با فصل تغییر میکرد و غذاهایی با طبع سرد بیشتر مورد استفاده قرار میگرفت؛ ترکیب لبنیات با گیاهان معطر و غذاهایی مانند «انار واتور» که از انار ترش، ریحان و دیگر مواد محلی تهیه میشود، نمونهای از این تغییر ذائقه فصلی است.
بلوچزاده اظهار کرد: در فصل زمستان نیز نانهای مخصوصی تهیه میشود و در برخی مناطق از دانه ذرت استفاده بیشتری میشود و مصرف آرد گندم کاهش پیدا میکند؛ این موضوع نشان میدهد که سنت غذایی شهروندان بلوچستان ارتباط مستقیمی با فصل، اقلیم و محصولات موجود در هر ناحیه داشته است.
مدیرکل فرهنگ و ارشاد اسلامی سیستان و بلوچستان اضافه کرد: در ناحیه مرکزی بلوچستان نیز غذاهای متناسب با ذائقه شهروندان وجود دارد و تباهگ در این ناحیه با شیوهای متفاوت تهیه میشود؛ در برخی مناطق به تباهگ، دانه انار اضافه کرده و آن را در فضای باز خشک میکنند که همین تفاوت در روش تهیه، موجب تفاوت محسوس در طعم دو نوع تباهگ میشود.
وی نیز به غذاهای آیینی و مرتبط با شکرگزاری اشاره کرد و اظهار کرد: در شمال بلوچستان و ناحیه سرحد نیز غذاهای خاصی برای مناسبتهای مختلف وجود دارد؛ برای نمونه غذایی مانند «بک ماش» در ایام بارندگی و به منظور شکرگزاری از نزولات آسمانی تهیه میشود؛ در سراوان و مناطق اطراف نیز حلواهایی تهیه میشود که از جمله غذاهای مرتبط با ایام شکرگزاری است.
فرهنگ غذایی سیستان و بلوچستان ناشناخته است
بلوچزاده با اشاره به فرهنگ غذایی سواحل مکران خاطرنشان کرد: شهروندان مناطق ساحلی به دلیل ارتباط مستقیم با دریا، بیشتر از غذاهای دریایی استفاده میکنند؛ در پیشین نیز میان مناطق مختلف، تبادل کالا و محصولات غذایی انجام میشده است؛ بهگونهای که ماهی حاصل از دریا با خرما یا گندم مبادله میشده و شهروندان هر ناحیه محصولی را که در اختیار داشتند با محصولات مورد نیاز خود از مناطق دیگر معاوضه میکردند.
وی تصریح کرد: این تبادل کالا در طول زمان موجب گسترش و تنوع فرهنگ غذایی مناطق مختلف شده است؛ فرهنگ غذایی سیستان و بلوچستان همچنان تا حد زیادی ناشناخته باقی مانده، با این حال بخش مهمی از این میراث در میان شهروندان حفظ شده است؛ هرچند در گذر زمان از غذاهای رایج و عمومی نیز تأثیر پذیرفته است.
مدیرکل فرهنگ و ارشاد اسلامی سیستان و بلوچستان اضافه کرد: حتی غذاهایی مانند آبگوشتهای محلی، کشک محلی بومی که با ادویه ها و به شیوه ای خاص تهیه می شود و انواع خوراکهای سنتی در این ناحیه ویژگیهای خاص خود را دارند؛ برای نمونه کشک در حوزه بلوچستان به دلیل استفاده از انار، طعم ترش دارد، که با کشک حوزه سیستان با از نظر رنگ و طعم نیز تفاوت دارد.
بلوچزاده در پایان اظهار کرد: کشک در ناحیه بلوچستان بیشتر غذایی پاییزی و زمستانی است که با گوشت و مواد محلی تهیه میشود و خود آن نیز پایه تهیه چندین غذای دیگر است؛ نیز غذاهایی با سیب ترش محلی، موز و دیگر محصولات بومی تهیه میشود و در کنار آن، نوشیدنیها و فرآوردههای محلی نیز بخش مهمی از فرهنگ غذایی شهروندان سیستان و بلوچستان را تشکیل میدهند؛ فرهنگی که حفظ و معرفی آن میتواند به شناخت بهتر هویت، تاریخ و سبک زندگی شهروندان این استان کمک کند.
وی با اشاره به پیوند فرهنگ غذایی با آیینها و مناسبتهای اجتماعی اظهار کرد: سنت غذایی در سیستان و بلوچستان بسیار گسترده و پیچیده است و بسیاری از غذاها مخصوص مراسم عروسی، برخی حلواها ویژه مراسم عزا و تعدادی از شیرینیها و حلواها نیز برای تولد نوزاد تهیه میشوند؛ این تنوع آیینی را میتوان در جایجای استان مشاهده کرد.
غذاهای محلی بلوچستان؛ روایتگر فرهنگ، اقلیم و سبک زندگی شهروندان بلوچ
محمدعلی ابراهیمی، رئیس موزه جنوب شرق، در اظهار کرد و گو با خبرنگار بالاسری، با اشاره به تنوع فرهنگی و جغرافیایی بلوچستان، غذاهای محلی این ناحیه را بخشی ارزشمند از میراث فرهنگی و روایتگر سبک زندگی، آداب و رسوم و شیوه معیشت شهروندان این خطه عنوان کرد.
وی اظهار کرد: فرهنگ غذایی بلوچستان تنها مجموعهای از خوراکیها و شیوههای پخت غذا نیست؛ بلکه بخشی از هویت فرهنگی شهروندان این سرزمین به شمار میرود که طی نسلهای مختلف شکل گرفته و متناسب با شرایط اقلیمی، منابع طبیعی و شیوه زندگی شهروندان در مناطق مختلف توسعه یافته است.
ابراهیمی اضافه کرد: بلوچستان از نظر جغرافیایی و آبوهوایی دارای تنوع قابل توجهی است و مناطق سرحد و سردسیر، مرکزی و گرمسیر و سواحل مکران، هر کدام ویژگیهای طبیعی خاص خود را دارند؛ موضوعی که به شکلگیری تنوع در مواد اولیه، روشهای طبخ و حتی زمان مصرف غذاهای محلی منجر شده است.
رئیس موزه جنوب شرق بیان کرد: در مناطق مختلف بلوچستان، شهروندان با استفاده از ظرفیتهای موجود در محیط پیرامون خود، غذاهایی را تهیه کردهاند که علاوه بر ارزش غذایی، نشاندهنده نوعی سازگاری هوشمندانه با شرایط اقلیمی و امکانات موجود در پیشین بوده است؛ به عنوان نمونه، «تباهگ» از غذاهای شناختهشده ناحیه بلوچستان است که بیشتر در ناحیه سرحد و مرکزی رواج دارد؛ با این حال در هر ناحیه بر اساس اقلیم و شرایط آب و هوایی آن و ادویه جات متفاوت آن تهیه می شود؛ که شیوه سنتی آمادهسازی آن با استفاده از گوشت، نمک وادویه های خاص، نمونهای از روشهای سنتی نگهداری مواد غذایی در پیشین محسوب میشود.
وی پیگیری کرد: غذاهایی مانند بتماش، کراهی، کشک بلوچی، انواع نانهای محلی و خوراکهای تهیهشده از محصولات کشاورزی، دامی و دریایی، بخشی از گستره متنوع سفره شهروندان بلوچستان را تشکیل میدهند و هر یک با بخشی از فرهنگ و زیستبوم ناحیه ارتباط دارند.
ابراهیمی با تأکید بر اهمیت ثبت و معرفی میراث ناملموس، اظهار کرد: بسیاری از غذاهای محلی در کنار دستور پخت، حامل مجموعهای از دانشها و مهارتهای بومی هستند که از مادران و مادربزرگها به نسلهای بعد منتقل شده است؛ از این رو حفاظت از این میراث تنها به حفظ یک دستور غذایی محدود نمیشود، بلکه به معنای صیانت از بخشی از حافظه فرهنگی جامعه است.
وی تصریح کرد: معرفی غذاهای بومی بلوچستان میتواند نقش مهمی در توسعه گردشگری فرهنگی و غذایی استان داشته باشد، زیرا گردشگران در روز جاری علاوه بر جاذبههای طبیعی و تاریخی، به دنبال تجربه سبک زندگی و فرهنگ جوامع محلی هستند.
ابراهیمی در پایان اظهار کرد: غذاهای محلی بلوچستان بخشی زنده از میراث فرهنگی این سرزمین هستند و معرفی و پاسداشت آنها میتواند ضمن تقویت هویت فرهنگی، زمینهای برای انتقال این میراث ارزشمند به نسلهای پیش رو و معرفی ظرفیتهای فرهنگی جنوب شرق سرزمین به دیگر نقاط ایران و جهان فراهم کند.